Por João Pedro Tomzhinski
O serviço de alimentação estudantil é uma das principais políticas de permanência oferecidas pelas universidades brasileiras. Os Restaurantes Universitários, que têm o objetivo de viabilizar a educação daqueles prejudicados pela desigualdade social, impactam a vida dos estudantes no Brasil todos os dias. Na Universidade Federal Fluminense, conhecida pelo bandejão mais barato do Brasil, esse efeito pode ser observado na quantidade de pessoas atendidas, que, segundo a chefe da Divisão de Alimentação e Nutrição da instituição, Jéssica Teixeira, varia de 5 a 10 mil, por refeição. Dessa forma, a necessidade dos restaurantes universitários vai muito além da alimentação por um preço baixo. Esse serviço representa uma grande política de permanência estudantil, que necessita de mais de 170 funcionários para ser mantida.
O impacto da perda do Restaurante Universitário durante a greve
De 70 centavos a 15 reais. Essa foi a variação de gastos de estudantes da UFF que optaram por comprar seus almoços na universidade durante a greve dos docentes e técnicos administrativos. Com o restaurante universitário parado, a única forma de adquirir uma refeição em horário de almoço era comprar marmitas ou ir a um dos restaurantes em torno dos campi. Entretanto, para quem tinha um planejamento orçamentário de menos de um real por refeição no bandejão, gastar 10 vezes esse valor do dia para a noite pode ter sido um extremo desafio.
Milena Pacheco é estudante de Turismo na UFF e continuou tendo aulas mesmo no período de greve. Assim como outros milhares de estudantes, ela tem sua carga disciplinar no período da manhã e costuma almoçar no bandejão todos os dias. Logo em seu primeiro período de graduação, teve de enfrentar a ausência do serviço. Para Milena, almoçar na universidade não é apenas uma forma de economizar dinheiro, significa, também, uma economia de tempo.
“A gente economiza tempo e não precisa se deslocar para comer em outros lugares. Eu moro no Fonseca, que fica de 30 minutos a uma hora de distância da UFF, quando eu tinha que fazer alguma coisa e ficar até mais tarde, eu comia aqui, né? comprava marmita, almoçava e voltava para a faculdade.”
Para amenizar esse problema, a solução encontrada pela UFF foi a criação de uma linha especial do Busuff, ônibus universitário, para levar os estudantes até o Restaurante Popular Jorge Amado, localizado no centro de Niterói. A rota alternativa funcionava das 11 às 14 horas, de segunda a sexta-feira, e tinha como objetivo atender a demanda de alimentação dos estudantes.
RU em números
A UFF é conhecida por ter o RU mais barato do Brasil. Por apenas 70 centavos, os estudantes conseguem almoçar e jantar 2 saladas, arroz, feijão, um acompanhamento e uma proteína. Para que isso seja possível a Universidade precisa investir muito no serviço.
Segundo Jéssica Teixeira, o RU atende toda a demanda dentro do horário de funcionamento, que no almoço vai das 11h15 às 14h30 e no jantar de 17h às 19h30. O número total de refeições servidas varia segundo o período do ano, dia da semana, cardápio, condições climáticas, dentre outros fatores. A média do ano passado foi de cerca de 7.500 refeições por dia. Este ano, devido à greve, ainda não é possível estabelecer uma média fidedigna ao funcionamento usual.
Os recursos utilizados para manter o serviço são da Política Nacional de Assistência Estudantil (PNAES) e complementados com valores da administração (verba da UFF). Esse recurso do PNAES é utilizado para a assistência estudantil, através da Pró-Reitoria de Assistência Estudantil (PROAES), e é aplicado para o RU, bolsas e outros programas. O custo médio de cada refeição, incluindo aquisição de gêneros, materiais de limpeza, equipamentos, utensílios, mão de obra, energia elétrica, gás e água, fica em média R$8,50. O orçamento anual é variável.
Para suprir as demandas, trabalham no RU cerca de 150 funcionários terceirizados (que ocupam cargos que não existem mais em concursos públicos, como cozinheiros, copeiros, almoxarifado, auxiliar de serviços gerais, auxiliar de cozinha, açougueiros e gerente de cozinha), 13 nutricionistas servidoras da UFF, sendo duas dessas na gestão, e cerca de 15 servidores públicos que ocupam cargos atualmente extintos.
Os cardápios são elaborados pela Nutricionista de Planejamento de Cardápios e levam em consideração fatores como safra dos alimentos, adequação nutricional, limitações estruturais do RU, entrega de gêneros alimentícios pelos fornecedores, validade, número de refeições planejadas e disponibilidade de gêneros através dos pregões e seus saldos de empenho.
Os funcionários do Bandejão
Além dos alunos, há uma série de funcionários que também dependem do RU como fonte de renda. Na UFF, esta é uma das poucas áreas de serviço na universidade que não foram completamente terceirizadas, sendo mantidos funcionários públicos na gestão e administração do Restaurante.
Gilberto, um dos responsáveis pela fiscalização e orientação do Restaurante, comenta que o programa é necessário para a permanência estudantil e diz que, sem o serviço, muitas pessoas não teriam condições de continuar estudando.
“Acho que os estudantes precisam muito disso, porque passam muitas horas estudando. Acabam passando mal aqui no bandejão depois de muito tempo sem comer”.
Os funcionários vão desde nutricionistas a cozinheiros e operadores de máquinas utilizadas para fazer comida em grande quantidade. Segundo o setor de coordenação de gestão de restaurante universitário da UFF os funcionários são responsáveis por “supervisionar a programação dos cardápios de maneira a assegurar aos usuários uma alimentação balanceada e dentro dos padrões de qualidade exigidos. Atuar como um dos mecanismos de política de permanência dos alunos na educação superior pública federal; coleta informações dos usuários visando oportunizar o constante aprimoramento dos serviços prestados; favorece o desenvolvimento de programas de educação nutricional e higiênico-sanitária; disponibiliza espaço para realização de estágios obrigatórios de cursos correlacionados a área de alimentação oferecidos pela UFF.”
